Contenuti

Il corso prevede una parte introduttiva sui principi generali dell’HACCP e un approfondimento specifico sul tema per Uniacque.

1. Introduzione all’HACCP

• Normative di riferimento
• Sistema sanzionatorio
• Il piano HACCP
• Differenza tra Autocontrollo e HACCP

2. Personale e Addetti, tipologia, obblighi e formazione

• Obblighi formativi
• frequenza di aggiornamento
• Categorie di addetti coinvolti nella manipolazione degli alimenti
• Decalogo del buon alimentarista

3. Igiene e sicurezza alimentare

• Igiene e microbiologia degli alimenti
• Tipologie di contaminazione (chimica, fisica, biologica)
• Conservazione e tracciabilità degli alimenti
• Etichettatura
• tracciabilità e rintracciabilità del prodotto

4. Corretta gestione degli alimenti

• Selezione dei fornitori
• Ricerca delle materie prime
• Stoccaggio materie prime
• produzione (calda e fredda)
• Somministrazione e manipolazione sicura degli alimenti
• Sanificazione di locali e attrezzature
• Manutenzione di ambienti, impianti e attrezzature

5. Rischi per la salute

• Malattie a trasmissione alimentare
• igiene e salute del personale
• Norme di buona prassi igienica
• fattori di rischio connessi agli alimenti: pericoli chimici, fisici e biologici
• Allergie, intolleranze, infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
• organismi patogeni: batteri, virus, muffe, parassiti, macroparassiti
• Proliferazione microbica e crescita batterica

6. Gestione della sicurezza alimentare

• Gestione delle non conformità
• Prevenzione
• Tecniche di conservazione e trasformazione degli alimenti nell'industria alimentare
• Contenitori MOCA

7. Qualità e sicurezza dell’acqua

• Qualità dell'acqua
• Misure preventive
• Acqua potabile e sicurezza alimentare
• Controlli, monitoraggi e normativa di riferimento
• Raccolta campioni

8. Approfondimento specifico Uniacque

• Aspetti peculiari della gestione dell’acqua in relazione alla sicurezza alimentare
• Procedure e buone pratiche per il settore

Durata

4 ore